Молочные опыты: ученые Казахстана сравнили коровье, верблюжье и кобылье молоко -Агротехника и технологии. Кумыс

Его называют живительным напитком. И неудивительно - в жаркой степи Средней Азии кумыс приносит прохладу и бодрость. Он утоляет жажду, освежает и придает сил. Хотя встречается и кумыс из коровьего или козьего молока, но классический кумыс делается из кобыльего молока.

Чем он полезен?

Начнем с того, что в кобыльем молоке содержится в 10 раз больше витаминов, чем в коровьем. А в кумысе в ходе брожения образовываются новые полезные вещества, например, витамины группы B и витамин С. Еще в кумысе есть витамины А и Е, кальций, фосфор, фолиевая и пантотеновая кислоты.

Конина: польза, мифы и предрассудки

Кумыс - источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе незаменимых линолевой и линоленовой.

Есть в кумысе и антибиотические вещества, они укрепляют иммунитет, помогают бороться с вирусами. Доказано, что антибиотики из кумыса влияют даже на микробов, вызывающих туберкулез. Поэтому в прошлом именно кумыс применяли для борьбы с этой болезнью.

Кумыс благотворно влияет на нервную систему.

А еще кумыс омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.

Казы, шужык и другие блюда из конины

Как делают кумыс? Фото:globallookpress.com Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской из дрожжей и смеси болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки.

Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около 5 литров молока.

Потом молоко переливают в чистую деревянную колоду, чтобы избавить молоко от лишних запахов. Добавляют закваску из старого кумыса и начинают вымешивать - в течение часа при температуре 18-20 С. После вымешивания разливают по чистым стеклянным бутылкам и оставляют. Молоко начинает бродить. Причем способ его брожения уникален: в кобыльем молоке довольно много молочного сахара, поэтому кумыс - продукт спиртового, дрожжевого и молочнокислого брожения. В результате белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Вот почему кумыс такой питательный и полезный.

Чтобы молоко бродило более интенсивно, бутылки периодически встряхивают.

Сколько градусов в кумысе?

Каков он на вкус?

Кобылье молоко легко отличить от других видов молока. У него специфический запах, оно голубоватое и очень сладкое. Поэтому и кумыс получается сладковато-кислым, чуть пощипывающим язык и очень свежим.

Как его пьют? Фото:globallookpress.com Обычно непосредственно перед едой или через час-полтора после нее. Пьют кумыс в течение всего дня, а вот перед ужином прекращают не менее чем за час. Так как он обладает мочегонными и возбуждающими свойствами.

В странах Средней Азии и в наши дни сохранились древние традиции, связанные с употреблением кумыса. Например, свежеприготовленный кумыс первым дают попробовать самому уважаемому и старейшему члену семьи. А еще кумыс никогда не пьют в одиночку. Только в кругу близких и друзей. Нельзя проливать кумыс на землю или выливать недопитый кумыс из чашки - обязательно надо допить.

Можно ли приготовить кумыс дома?

Только если у вас под рукой есть свежее кобылье молоко и особенная кумысная закваска… В противном случае настоящий кумыс в домашних условиях не приготовишь. Но похожий напиток делают из кислого коровьего молока. Он получается тоже бодрящий и вкусный, хотя и не такой полезный, как классический кумыс.

1 литр кислого молока (простокваши или кефира)

1 стакан кипяченой воды + ¼ стакана воды для дрожжей

2 ст. л. меда

2 ч.л. сахара

2-3 г сухих дрожжей

Шаг 1. Дрожжи развести в кипяченой воде с сахаром.

Производство кумыса – дело весьма трудоемкое и затратное, если готовить его по правилам. Делают, конечно, кумыс и из коровьего, и из козьего молока, но самый вкусный и полезный все-таки исконно готовят из кобыльего молока.

Технология приготовления этого напитка проста. Кумыс получают путем сквашивания кобыльего молока кумысной закваской. Она представляет собой смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки и дрожжей. Самая первая задача в изготовлении кумыса – собрать кобылье молоко. Доят кобыл часто – по 4-6 раз в день, молоко образуется интенсивно, но кобылы его дают помалу, и в отличие от коров, срок дойки у них очень ограничен: у доярки есть всего секунд двадцать, чтобы собрать молоко кобылы и доить нужно очень-очень быстро.

Затем молоко переливают в чистую деревянную колоду, сделанную, например, из липы. Это нужно для того, чтобы кумыс не имел посторонних запахов и привкусов. В молоко добавляют закваску на основе крепкого зрелого кумыса. И при температуре 18-20 градусов эту смесь вымешивают в течение часа и более.

Кумыс, в отличие от других кисломолочных продуктов , образуется путем смешанного брожения – спиртового и молочно-кислого. При кумысном брожении белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это объясняет высокие питательные свойства кумыса, его легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

После вымешивания эту смесь разливают, закупоривают в пол-литровые стеклянные бутылки и оставляют в теплом помещении – тут начинается процесс дозревания и аэрации, самогазирования. В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5-6 часов); средний (тот, что созревал 1-2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний – до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5-5 % спирта.

Кумыс не напрасно называют живым напитком: с момента скисания кобыльего молока до приготовления кумыса происходят чудодейственные метаморфозы его физико-химических свойств, биохимического состава и микробиологической структуры. Кумыс с давних пор известен как мощнейший природный иммуностимулятор. Антибиотические вещества, которые образуют в нем дрожжи во время брожения, активны по отношению к туберкулезной палочке. Поэтому два века назад он был очень популярным лечебным средством.

Кумыс – источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми. Кроме того, он содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витамины. Причем особенностью молока кобыл является более высокое содержание витаминов (в 10 раз(!) больше, чем в коровьем молоке): один литр кумыса – это кладезь более 200 мкг витамина В1, 375 мкг – В2, 256 мкг фолиевой кислоты и 2010 мкг пантотеновой кислоты и т.д. Богат кумыс на витамины А, Е, никотиновую кислоту, биотин и особенно витамин С (70...120 мг в 1 л).

Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью (до 95%). К тому же его употребление резко повышает усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Кумыс из кобыльего, коровьего и верблюжьего молока готовят с незапамятных времен.

Еще в V в. до н. э. греческий историк Геродот, описывая быт скифов, сообщал, что они умеют делать из молока кобылиц вкусный напиток. О кумысе упоминается и в ряде русских, немецких, французских и других исторических документов.

Напитком бодрости, веселья и долголетия называли кумыс киргизы, башкиры, русские, казахи, татары, монголы и др. Издавна считалось, что кумыс укрепляет здоровье и что особенно полезен для ослабленных, истощенных людей.

Народная молва о кумысе привлекла к себе внимание врачей и с начала 40-х годов прошлого столетия о нем начинают писать на страницах медицинских журналов. Многие видные русские, советские, немецкие и французские врачи пропагандировали кумыс как одно из наиболее действенных в то время средств для лечения туберкулеза.

Опыт врачей подтвердил высокие лечебные достоинства этого напитка при ряде заболеваний, и особенно при туберкулезе. Когда врачи только начали применять кумысолечение, его лечебный эффект объяснили в основном «упитывающими» свойствами, то есть тем, что при лечении кумысом организм получает большое количество питательных веществ.

В настоящее время большинство врачей, применяющих лечение кумысом, считают, что он ценен и как пищевой продукт, и как средство, обладающее лечебными свойствами.

Кумыс содержит ценные и легкоусвояемые белки. С 1 л кобыльего кумыса организм получает около 20 г белка, то есть примерно столько же, сколько его содержится в 100 г говядины средней упитанности без костей. Еще больше белка - около 27 г - содержится в 1 л коровьего кумыса. Такое дополнение к обычной пише, безусловно, имеет существенное значение.

Производство кумыса основано на использовании двух видов брожения - молочнокислого и спиртового, вызываемых в молоке молочнокислыми бактериями и дрожжами. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает напитку особую ценность.

Дрожжи уже давно применяют в медицине при некоторых заболеваниях, например при фурункулезе (склонность к образованию гнойничков на коже), истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызываемых тем, что пища содержит недостаточное количество белков и витаминов группы В. Опыты показали, что дрожжи, особенно свежие полужидкие, увеличивают выработку пищеварительного сока желудочными железами.

При лечении жидкими пищевыми дрожжами больному обычно дают ежедневно 50-100 г дрожжей, состоящих из огромного количества дрожжевых клеток. Примерно столько же дрожжевых клеток содержится в 1 - 2 л кумыса. Это дает право сказать, что лечение кумысом есть в то же время и лечение дрожжами; следовательно, все, что известно о полезном влиянии дрожжей, может быть отнесено и к кумысу.

В кумысе содержатся важнейшие из витаминов группы В-В| (тиамин), Вг (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), биотин, парааминобензойная кислота и др. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Так, например, недостаток витамина Bj приводит к различным нарушениям функции нервной системы, мышечной слабости, бессоннице, повышенной раздражительности. Витамин В2 вместе с витамином А благоприятно влияет на состояние органов зрения. Витамин РР предохраняет от заболевания подагрой, при которой поражаются кожа, желудочно-кишечный тракт, центральная нервная система. Витамин В6 играет большую роль в обмене веществ, особенно в обмене белков, и необходим для нормальной функции центральной нервной системы. Он усиливает выделение соляной кислоты желудочными железами, что способствует лучшему перевариванию и усвоению белковой пищи.

А следовательно, и приготовленный из него кумыс богаты также витамином С, способствующим укреплению здоровья, предохраняющим от цинги и повышающим сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Кумыс из коровьего молока этого витамина содержит меньше.

При спиртовом брожении в результате разложения молочного сахара образуется небольшое количество спирта и углекислота, с чем связаны некоторые особенности кумыса как освежающего и лечебного напитка.

Углекислота вызывает небольшое раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, расширение кровеносных сосудов в слизистой оболочке. Поэтому напитки, содержащие углекислоту, в том числе и кумыс, быстрее всасываются кишечником. Кроме того, углекислота улучшает пищеварение, усиливает отделение пищеварительных соков.

В кумысе содержится от 0,5 до 2,5% спирта, что тоже имеет значение для пищеварения. Исследования показали, что спирт в такой слабой концентрации увеличивает выработку сока железами желудка, в то время как растворы спирта крепостью свыше 20% тормозят выделение желудочного сока.

В результате брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями, в кумысе накапливается от 0,5 до 1 %" молочной кислоты, а кислоты вообще и в особенности молочная кислота играют важную роль в пищеварении.

Известно, что для возбуждения аппетита многие стараются съесть или выпить что-нибудь кислое. Об этом инстинктивном стремлении к кислому писал известный физиолог И. П. Павлов. Он указывал на большое значение напитков, обладающих кислым вкусом, так как «кислая реакция в пищеварительном канале возбуждает поджелудочную железу». Кумыс обладает кислым вкусом главным образом благодаря наличию молочной кислоты. Наблюдения врачей показали, что кумыс дает хорошие результаты не только при пониженной, но и при повышенной секреции желудочного сока. Это бывает в тех случаях, когда нормальная секреция нарушена вследствие расстройства «вегетативного» отдела нервной системы, регулирующего деятельность желудка.

Опыты на животных показали, что нормальное состояние и нормальная деятельность нервной системы, а следовательно, и органов, работу которых она регулирует, в значительной степени зависят от того, насколько обеспечен организм витаминами, и в частности витамином Вь При недостатке этого витамина появляется ряд расстройств, в частности нарушается нормальная деятельность слюнных и желудочных желез. Лечение витамином Bi приводит к тому, что восстанавливается нормальная работа пищеварительных желез. Сходные процессы происходят и у человека при недостатке в организме витаминов группы В. Но если для усиления секреции желудочного сока и для повышения его кислотности рекомендуют пить кумыс непосредственно перед едой или за полчаса до еды, то для уменьшения секреции надо пить кумыс за 1,5-2 часа до еды.

У тех, кто пьет кумыс, повышается аппетит. Переходя быстро из желудка в кишечник, кумыс вызывает усиление перистальтики, то есть сокращение мышц кишечника, которые способствуют передвижению пищевой массы и непереваренных остатков пищи. Кумыс всасывается и усваивается в организме очень быстро. В результате значительно увеличивается вес тела, улучшается обмен веществ. В жаркую погоду питье кумыса вызывает обильное выделение пота, а в холодную - усиливает выделение мочи, что способствует удалению из организма вредных «шлаков», затрудняющих обмен веществ.

В кумысе, как и в других продуктах, размножаются молочнокислые бактерии, которые обогащают его продуктами своей жизнедеятельности.

Опытами доказано, что кумыс обладает антибиотическими свойствами по отношению к гнилостным микрб- бам, кишечной палочке и золотистому стафилококку, которые вызывают нагноение и пищевое отравление. Это значит, что кумыс обладает, хотя и в значительно меньшей степени, такими же свойствами, как и антибиотики {пенициллин, стрептомицин, ампициллин и др.).

В последние годы было установлено, что различные виды молочнокислых бактерий выделяют вещества, которые тормозят размножение или убивают не только микробы, вызывающие нагноение, но и многие болезнетворные микробы, являющиеся виновниками заболеваний: сибирская язва, столбняк, дизентерия, брюшной тиф, туберкулез, а также микробы, которые вызывают пищевые отравления. К сожалению, не все кисломолочные продукты обладают одинаковой силой действия в этом отношении. Объясняется это тем, что различные молочнокислые бактерии, развиваясь вместе, иногда взаимно парализуют свое антибиотическое действие, вследствие чего готовый кисломолочный продукт может не обладать антибиотическим свойством. Поэтому для приготовления кисломолочных продуктов надо подбирать такие виды молочнокислых бактерий, которые придавали бы продукту высокую пищевую и лечебную ценность в результате увеличения содержания витамина и антибиотических веществ. При изготовлении кумыса из коровьего молока применяют закваски, приготовленные на чистых культурах бактерий молочнокислого брожения, обладающих высокой антибиотической активностью.

Специалисты доказали, что в состав молока входят различные белки - казеин, альбумин и глобулин, отличающиеся друг от друга и по аминокислотному составу, и по физико-химическим свойствам. В молоке разных животных соотношение между количеством этих белков неодинаково. С этой точки зрения коровье и кобылье молоко значительно различаются.

В молоке кобылицы преобладает альбумин, который растворяется в воде; при воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при Сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким.

В молоке коровы преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. На этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов. Но чтобы приготовить из коровьего молока жидкий кумыс, нужно изменить это свойство.

И в том и в другом кумысе казеин находится в виде мельчайших частичек, что имеет большое значение для растворения его пищеварительными соками и, следовательно, для пищеварения. Кумыс из коровьего молока переваривается значительно легче, чем свежее молоко.

По химическому составу оба вида кумыса довольно близки. Калорийность того и другого вида кумыса одинакова (в среднем в 100 г кумыса - 30 больших калорий), потому что меньшее количество жира в коровьем кумысе до некоторой степени компенсируется большим количеством углеводов.

В кумысе из кобыльего молока содержится значительно больше витаминов С, но меньше витаминов В. Оба вида кумыса обладают антибиотическими свойствами.

Кумыс из кобыльего молока как лечебное средство прекрасно себя зарекомендовал. Ценность его как диетического продукта и как лекарства доказана многочисленными наблюдениями врачей за его действием на больных, а также в опытах на животных. Но нет оснований для пренебрежительного отношения и к кумысу из коровьего молока - это тоже полезный лечебно-диетический продукт, заслуживающий самого широкого распространения.

В некоторых санаториях к кумысу добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу кумыса.

При истощении, вызванном переутомлением, неправильным питанием (недостатком белков или витаминов в пище), изнуряющими заболеваниями, ранением с большими кровопотерями и т. п., рекомендуется пить 1-2 л кумыса в сутки небольшими дозами во время еды и в промежутках между едой. Надо знать, что при ряде заболеваний - воспалении почек, печени, ожирении, подагре и диабете - по поводу лечения кумысом надо посоветоваться с врачом.

Кумыс – один из самых популярных напитков в Средней Азии. Вот уже несколько тысячелетий он является обязательным напитком во многих среднеазиатских культурах. Кобылье молоко путем квашения превращается в чудодейственный напиток – кумыс, что это такое, и почему он так популярен у многих народов можно узнать, подробно изучив его свойства. Иногда для его приготовления используют козье молоко . Но при этом, вкус молочного продукта получается совершенно иной. Ведь изначально рецепт его приготовления заключался в использовании только кобыльего молока.

Лошадь – чистоплотное животное, которое всегда аккуратно отделяет траву от сорняков в кормушке, а также никогда не пьет воду с плохим запахом. Поэтому кобылье молоко признано самым чистым и полезным напитком. Особый рецепт его приготовления известен на Северном Кавказе, где напиток из-за своих полезных свойств считается одним из главных в ежедневном меню каждого мужчины.

Полезные свойства и противопоказания

Считается, что кумыс аналогичен по своим специфическим свойствам антибиотикам. Его так и называют – «природный антибиотик» . Он является источником низкомолекулярных жирных кислот. Напиток служил обеззараживающим средством для раненых солдат во время войны. С его помощью боролись с вредоносными микроорганизмами, такими как: стафилококк, кишечная и туберкулезная палочки, а также с возбудителями брюшного тифа. Эффективен кумыс при лечении:

• анемии;
• язвенной болезни;
• дизентерии;
• сердечно-сосудистых заболеваний.

При регулярном употреблении кумыса можно быстро восстановить нарушение секреторной деятельности органов пищеварения. Напиток благотворно влияет на состав крови, способствует окислительно-восстановительным процессам в организме, улучшает обмен веществ, возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра, уменьшает процессы брожения в кишечнике.

Хорошо пить его при депрессиях и других нервных расстройствах , считается отличным средством от похмельного синдрома. Употребляя кумыс можно быстро восстановить силы в послеоперационный период. Недаром этот молочный продукт с давних пор считается мощнейшим природным иммуностимулятором.

Интересно знать: еще одним традиционным азиатским кисломолочным напитком является . Способствует укреплению иммунитета.

Из чего делают кумыс

Приготовление кумыса – это целая наука. Технология его приготовления пришла из древности и осталась неизменной вплоть до наших дней. Поскольку разовые надои кобыльего молока небольшие, доят кобылу несколько раз в день. Кстати, качество молока напрямую зависит от качества травы , которой питается лошадь, отчего особое внимание уделяется корму животных. Готовый напиток отличается кисловато-сладким вкусом и имеет белый цвет.

Состав напитка

Технология приготовления кумыса предусматривает квашение кобыльего молока, в процессе которого молочный сахар превращается в молочные кислоты и этиловый спирт. В процессе брожения и при создании определенных условий происходят чудесные превращения физико-химического состава и микробиологической структуры напитка. Основное его свойство (иммуномодулирование) обусловлено большим содержанием витамина С, антисептические свойства обеспечиваются за счет содержания в напитке витаминов, ферментов, минеральных веществ. В готовом продукте содержится ряд важнейших для жизнедеятельности витаминов:

• витамин С;
• фолиевая кислота;
• биотин (В7);
• рибофлавин (В12);
• пантотеновая кислота (В5);
• тиамин (аневрин).

Кумыс употребляют только тогда, когда он перебродил, поэтому его называют «живым напитком». Ведь во время процесса брожения образуются молочнокислые бактерии , которые делают напиток целебным. Именно от такого напитка наибольшая польза для организма человека.

Кумысолечение

Перед тем, как начать лечение кумысом, необходимо пройти обследование врача. Важны результаты на предмет: показателей артериального давления, уровня холестерина и сахара в крови, имеющихся обострений хронических заболеваний. Терапия заключается в ежедневном употреблении кумыса , дозы которого строго рассчитаны врачом в индивидуальном порядке. Лечебно-диетические свойства молочного продукта позволяют избавиться от многих серьезных заболеваний, не прибегая к медикаментам.

Но существуют и противопоказания. Так, не рекомендуется употреблять кумыс людям во время обострений болезней желудочно-кишечного тракта: гастрита, панкреатита, а также гепатита, и холецистита. Продукт может нанести вред здоровью в случае, когда человек страдает язвенной болезнью желудка. Кроме того, нужно учесть, что в нем есть небольшой процент этилового спирта, а потому не рекомендуется давать его маленьким детям.

Приготовление кумыса в домашних условиях

Несмотря на то, что производство кисломолочных продуктов весьма трудоемкое занятие, приготовить кумыс в домашних условиях можно. Кобылье молоко помещают в деревянную емкость. Желательно, чтобы посуда была выполнена из натурального дерева . Например, липы. Это необходимо для того, чтобы избежать появления в напитке постороннего привкуса и запаха. Затем добавляют в молоко закваску и при температуре 16-18 градусов тщательно вымешивают. Для придания вкусовых акцентов в продукт добавляют сливки.

Весь процесс изготовления кумыса занимает не более часа-полутора, а затем готовый продукт разливается в стеклянную тару и оставляется на дозревание . Если нужно получить слабый напиток, то по истечении 4-5 часов его можно употреблять. В случае, когда нужно получить крепкий кумыс, ждать его созревания приходится около 3 суток. Но чаще всего, предпочтение отдают напитку, процесс созревания которого длился не более 2 суток. В результате получается полезный и вкусный напиток. Его регулярное употребление способствует улучшению аппетита, что особенно полезно для людей, страдающих анемией.

Польза кумыса